GUSTOGEL - Gelati e surgelati
BARI E PROVINCIA

Il primo sistema industriale di congelamento fu sviluppato nel 1928 da C. Birdsey negli stati uniti. Il sistema mostrò da subito che più veloce era il congelamento dei cibi, migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo. Nacque così il surgelamento.

I surgelati sono alimenti congelati regolati dalla normativa europea
La tecnica particolare a cui vengono sottoposti gli alimenti surgelati si chiama surgelazione, che consiste nella congelazione ultrarapida e nel mantenimento costante di una temperatura inferiore ai -18 gradi dal confezionamento fino alla commercializzazione.

Quindi le differenze nei confronti della congelazione riguardano:
- la velocità di congelamento: rapida o ultrarapida per i congelati, solo ultrarapida per i surgelati;
- la temperatura al cuore dell'alimento, inferiore ai -10 gradi per i congelati (per il pesce a -18 gradi), a -18 gradi per i surgelati;
- il confezionamento: il prodotto congelato può non mantenere la confezione originale ed essere venduto al taglio, il surgelato deve mantenere la confezione originale fino alla vendita.

La tecnica
Quando si applica il raffreddamento veloce ad un ortaggio o ad un filetto di pesce, cioè un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuizione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno.
Si parla di raffreddamento veloce per sottolineare la differenza tra i principi di congelamento e quelli di surgelamento. Raffreddando il cibo l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio.
Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita dei nutrienti.
Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, determina una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli, tanto più è veloce il raffreddamento tanto più diminuiscono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali e risultati organolettici.